歩留まりについて

こんにちは。
飲食店の経営の中で重要な食材の原価率のお話です。
皆さん日々食材の歩留まりを気にして食材を調理されていると思います。
釈迦に説法かとは思いますが念のため「歩留まり」の説明です。
「歩留まり」とは、使用した材料や素材の分量に対して、完成した製品の出来高のことを指します。

ご存知の通り、歩留まりが良いと、それだけ食材のロスが少ないので、それだけ原価率を抑えることにも繋がります。

肉の場合は、70-80%、魚は50%が一般的な歩留まりと言われています。
どちらも1,000円で仕入れたとすると、肉は700-800円分、魚は500円分しか使えない事になるので、歩留まりを意識することは大切です。
例えば肉の場合は、掃除した時に出る筋や脂を溜めておき、煮込んで柔らかくし食べられるようにして、他の料理に使う。魚は粗で出汁を取るなどすると歩留まりを良くすることに繋がります。
野菜は種類にも寄りますが比較的歩留まりは良い食材ですが、どうしても端材は出てしまいます。その端材を集めて、ピクルスなどにしてお通しや付け合せに利用することで歩留まりの改善を図ることが可能です。

もっとも私が思いつくようなことは皆様、既に実践されているかとは思いますが、日々食材のロスに頭を悩ませていることかと思います。
その上で経理業務もするとなるとストレスを感じることも多いかと思います。
弊社ではそんな飲食業の皆様に飲食店プランというものをご用意しておりますので、お困りごとがございましたらお気軽にご連絡ください。お助けになれるかと存じます。

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